NộI Dung
Bạn có thể không nghĩ về hóa học khi bạn nướng bánh, nhưng nó chắc chắn là một quá trình dựa trên hóa học. Bất kể loại thực phẩm nào bạn nướng, các công thức thành phần cơ bản đều liên quan đến một số phản ứng hóa học liên kết các thành phần đa dạng lại với nhau để tạo thành món ăn thành phẩm.
TL; DR (Quá dài; Không đọc)
Quá trình nấu ăn là một loạt các phản ứng hóa học biến các thành phần riêng biệt thành một món ăn gắn kết, ăn được. Nướng có vẻ như không liên quan đến hóa học, nhưng các thành phần bạn sử dụng trải qua các thay đổi hóa học để tạo thành món nướng cuối cùng.
Gluten hình thành
Hầu hết nướng bánh dựa trên việc sử dụng bột, dạng bột của ngũ cốc, các loại hạt và đậu. Bột mì, loại bột được sử dụng phổ biến nhất trong làm bánh, có thành phần chủ yếu là tinh bột và protein, với hàm lượng protein rất cao được gọi chung là gluten. Khi nước được thêm vào bột mì, gluten tạo thành một khối nặng, dẻo. Điều này mở rộng đáng kể dưới nhiệt độ nóng và thiết lập với ure thoáng mát mong muốn.
Chất làm đắng
Các chất khử trùng như baking soda, bột nở và men cho bột nướng nhẹ. Baking soda phản ứng với axit trong bột nhào để tạo ra carbon dioxide, giúp bột nổi lên. Bột nở, là baking soda với một loại muối có tính axit bổ sung, giải phóng carbon dioxide hai lần trong quá trình nướng, một lần khi nó chạm vào nước và một lần nữa khi nó đạt đến nhiệt độ nhất định trong lò. Nhiệt giúp bột nở tạo ra các bong bóng carbon dioxide nhỏ, làm cho bánh nhẹ và mịn. Khi nấm men, một loại nấm đơn bào ăn tinh bột và đường, được thêm vào bột, nó cũng giải phóng bong bóng carbon dioxide, tạo cho bột nhào một thứ tinh tế, nhẹ nhàng.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesPhản ứng màu nâu
Đường làm nhiều hơn là chỉ làm ngọt một chiếc bánh. Khi nhiệt độ nướng đạt tới 300 độ F, đường trải qua phản ứng Maillard, phản ứng hóa học giữa axit amin, protein và đường khử. Kết quả là màu nâu, tạo thành lớp vỏ của nhiều loại bánh nướng, chẳng hạn như bánh mì. Phản ứng Maillard không giống như caramel hóa, nhưng cả hai phối hợp với nhau để tạo ra các bề mặt màu nâu vàng ngon miệng và một loạt các hương vị. Đường cũng cung cấp một nguồn thực phẩm trực tiếp cho nấm men, tăng cường hoạt động của nấm men.
Nhũ tương và liên kết
Trứng trong hỗn hợp bánh có thể đáp ứng một hoặc ba chức năng. Lòng trắng trứng đánh bông được sử dụng, giống như bột nở, để tạo cho bột có độ sệt, mịn. Điều này là có thể bởi vì lòng trắng trứng (albumen) có chứa lecithin, một loại protein bao phủ các bong bóng khí được tạo ra trong quá trình đập, khiến bánh không bị chìm trong quá trình nướng. ILecithin cũng hoạt động như một chất kết dính để giữ bánh cùng nhau. Khi trứng được sử dụng làm men, nó cũng hoạt động như một nguồn protein cho phản ứng Maillard đường.