NộI Dung
Chất béo được làm từ chất béo trung tính và thường hòa tan trong dung môi hữu cơ và không hòa tan trong nước. Chuỗi hydrocarbon trong triglyceride xác định cấu trúc và chức năng của chất béo. Khả năng chống nước của hydrocarbon làm cho chúng không hòa tan trong nước và cũng giúp hình thành các mixen, là dạng hình cầu của chất béo trong dung dịch nước. Hydrocacbon cũng đóng một vai trò trong các điểm nóng chảy của chất béo thông qua độ bão hòa hoặc số lượng liên kết đôi có mặt giữa các nguyên tử carbon của hydrocarbon.
Chất béo là gì?
Chất béo thuộc loại lipit thường hòa tan trong dung môi hữu cơ và không hòa tan trong nước. Chất béo có thể là chất lỏng, như dầu, hoặc rắn, như bơ, ở nhiệt độ phòng. Sự khác biệt giữa dầu và bơ là do độ bão hòa của đuôi axit béo. Điều làm cho chất béo khác với các lipit khác là cấu trúc hóa học và tính chất vật lý. Chất béo đóng vai trò là nguồn lưu trữ năng lượng và cách nhiệt quan trọng.
Cấu trúc của chất béo
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesChất béo bao gồm các chất thử nghiệm của glycerol gắn vào đuôi axit béo được tạo ra từ hydrocarbon. Vì có ba axit béo cho mỗi glycerol, chất béo thường được gọi là triglyceride. Chuỗi hydrocarbon tạo nên các axit béo làm cho phần đuôi của phân tử kỵ nước, hoặc chống nước, trong khi đầu glycerol là ưa nước, hay yêu nước.Tính kỵ nước là do các đặc tính không phân cực của các liên kết carbon-carbon và carbon-hydro trong chuỗi hydrocarbon. Đặc tính ưa nước của glycerol là do các nhóm hydroxyl, làm cho phân tử phân cực và dễ dàng trộn lẫn với các phân tử phân cực khác, chẳng hạn như nước.
Hydrocarbon và Micelles
Một trong những tính chất bất thường của chất béo là khả năng nhũ hóa. Nhũ tương là khái niệm chính đằng sau xà phòng, có thể tương tác với cả các hạt bụi nước cực và không phân cực. Đầu cực của axit béo tương tác với nước và đuôi không phân cực có thể tương tác với bụi bẩn. Quá trình nhũ hóa này có thể tạo thành các mixen - bóng của axit béo - nơi các đầu cực tạo thành lớp bên ngoài và đuôi kỵ nước tạo thành lớp bên trong. Nếu không có hydrocarbon, các mixen sẽ không thể thực hiện được, vì ngưỡng kỵ nước của nồng độ micelle quan trọng, hay cmc, đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành các mixen. Sau khi tính kỵ nước của hydrocarbon đạt đến một điểm nhất định trong dung môi phân cực, hydrocarbon tự động kết hợp với nhau. Các đầu cực đẩy ra ngoài để tương tác với dung môi phân cực và tất cả các phân tử phân cực được loại trừ khỏi thể tích bên trong của micelle khi các hạt bụi bẩn không phân cực và hydrocarbon tràn vào không gian bên trong.
Chất béo bão hòa so với không bão hòa
Độ bão hòa đề cập đến số lượng liên kết đôi có trong đuôi hydrocarbon. Một số chất béo không có liên kết đôi và có số lượng nguyên tử hydro tối đa gắn vào đuôi hydrocarbon. Còn được gọi là chất béo bão hòa, các axit béo này có cấu trúc thẳng và được đóng gói chặt chẽ với nhau để tạo thành một chất rắn ở nhiệt độ phòng. Độ bão hòa cũng xác định trạng thái vật lý và điểm nóng chảy của các axit béo. Ví dụ, trong khi chất béo bão hòa là chất rắn, do cấu trúc của chúng ở nhiệt độ phòng, chất béo không bão hòa, chẳng hạn như dầu, có các uốn cong trong đuôi hydrocarbon của chúng từ liên kết đôi trong liên kết carbon-carbon của chúng. Các uốn cong làm cho dầu là chất lỏng hoặc bán rắn trong nhiệt độ phòng. Do đó, chất béo bão hòa có điểm nóng chảy cao hơn do cấu trúc thẳng của đuôi hydrocarbon của chúng. Liên kết đôi trong chất béo không bão hòa làm cho chúng dễ dàng bị phá vỡ ở nhiệt độ thấp hơn.