NộI Dung
Rennin và rennet thường bị nhầm lẫn bởi vì chúng có vẻ giống nhau và cả hai đều đóng một vai trò trong các quy trình sản xuất phô mai truyền thống. Rennin, còn được gọi là chymosin, là một loại enzyme tiêu hóa protein tự nhiên được tìm thấy trong dạ dày thứ tư của động vật có vú trẻ. Rennet, một hình thức thương mại của rennin, được sử dụng trong sản xuất hầu hết các loại phô mai.
Rennin làm gì
Rennin, chỉ được tìm thấy trong dạ dày thứ tư của động vật nhai, như bò, cừu và dê, sữa đông bằng cách biến caseinogen thành casein không hòa tan, một quá trình gọi là đông máu.
Hầu hết protein sữa là casein, có bốn loại phân tử chính: alpha-s1, alpha-s2, beta và kappa.
Trong khi các casein alpha và beta dễ dàng được thải ra bởi canxi, thì casein kappa lại can thiệp vào quá trình này. Về cơ bản, nó ngăn chặn các casein alpha và beta kết tủa và ngăn ngừa sự đông tụ tự động của protein sữa. Đây là nơi rennin xuất hiện: Nó vô hiệu hóa casein kappa và thay đổi nó thành para-kappa-casein và một loại protein nhỏ hơn gọi là macropeptide. Para-kappa-casein không thể ổn định cấu trúc micellar và casein không hòa tan canxi, tạo ra sữa đông.
Quá trình vắt sữa giúp bé bú mẹ tiêu hóa sữa mẹ bằng cách giữ nó trong dạ dày lâu hơn. Nếu sữa không bị đông lại, nó sẽ đi qua dạ dày rất nhanh và protein của nó sẽ không được tiêu hóa ban đầu.
Ở người, những người không có rennin, sữa bị đông tụ bởi pepsin, một loại enzyme mạnh trong nước dạ dày phá vỡ protein thành các peptide nhỏ hơn. Pepsin là một trong những enzyme tiêu hóa chính ở người và nhiều động vật khác.
Rennet đến từ đâu
Rennin là thành phần hoạt chất trong rennet, theo truyền thống xuất phát từ dạ dày của những con bê mới sinh bị giết mổ. Các nguồn động vật khác của rennet là ewes (cừu cái) và trẻ em (dê con). Đối với phô mai chay, rennet đến từ các nguồn vi khuẩn hoặc nấm hoặc vi sinh vật biến đổi gen.
Ngày nay ngành công nghiệp sản xuất phô mai sử dụng nhiều lựa chọn thay thế cho chymosin. Phần lớn phô mai được sản xuất với các enzyme được sản xuất không phải bởi động vật bé, mà là các vi khuẩn biến đổi gen, như Cheez Nó được sản xuất bằng kỹ thuật di truyền.
Ngày nay, rennet là tên được sử dụng để mô tả bất kỳ chế phẩm enzyme nào làm vón cục sữa.
Sử dụng thương mại của Rennet
Cũng như được sử dụng để làm phô mai, rennet được sử dụng làm chất keo tụ trong một số loại sữa chua và trong một món tráng miệng mềm, giống như bánh pudding gọi là rác.
Người làm phô mai Ấn Độ là một loại phô mai không cần rennet vì quy trình sản xuất bao gồm sữa đông được đun nóng với nước chanh hoặc một loại thực phẩm có tính axit khác.