NộI Dung
Trộn trứng, bột, đường, nước và các thành phần khác để tạo thành bột, sau đó nướng bột đó trong lò, có vẻ như là một quá trình đơn giản nhưng kỳ diệu. Kết quả cuối cùng ngon miệng xuất hiện làm nổi bật bản chất phi thường. Tuy nhiên, đây không phải là phép thuật, mà là một loạt các phản ứng hóa học phức tạp đằng sau quá trình nấu ăn này, đã tồn tại hàng ngàn năm.
Liên kết protein
Bột chứa hai loại protein quan trọng - glutenin và gliadin. Khi nước được thêm vào bột để tạo bột, nó cho phép các protein này liên kết với nhau và từ một loại protein mới gọi là gluten. Nhào bột tăng cường các liên kết gluten. Sau khi bột được đặt vào lò nung nóng, nó bắt đầu tăng lên và phát triển mạng lưới gluten. Mạng lưới này cuối cùng cứng lại trong quá trình nướng, cho bên trong một ổ bánh mì hoặc nướng tương tự cấu trúc chữ ký của nó.
Ma thuật
Các chất khử trùng - chẳng hạn như men, bột nở và baking soda - mang lại cho bột nướng sự nhẹ nhàng của nó. Baking soda đạt được điều này bằng cách phản ứng với axit trong bột để tạo ra khí carbon dioxide, làm phồng bột. Bột nở giải phóng carbon dioxide hai lần trong toàn bộ quá trình nướng - một lần khi nó chạm vào nước và một lần khi nó đạt đến nhiệt độ nhất định trong lò. Khi men được thêm vào bột, nó bắt đầu ăn tinh bột - sản xuất đường, rượu và carbon dioxide dưới dạng sản phẩm phụ. Cũng như bột nở và baking soda, carbon dioxide do men tạo ra khiến bột nổi lên.
Phản ứng Maillard
Phản ứng Maillard xảy ra khi protein và đường bị phá vỡ và sắp xếp lại bởi nhiệt độ cao. Những loại đường và protein này có thể được lấy từ bột mì, hoặc chúng có thể được tăng cường với việc bổ sung đường và trứng. Các phản ứng tạo ra các hợp chất hữu cơ hình vòng làm tối bề mặt bột nở. Phản ứng Maillard cũng tạo ra các hợp chất hương vị thơm ngon và thơm ngon. Các hợp chất này cũng phản ứng với nhau, tạo ra mùi thơm và hương vị phức tạp hơn nữa.
Hương vị của Caramelization
Caramel hóa, xảy ra ở 356 độ F, là phản ứng hóa học cuối cùng xảy ra trong quá trình nướng. Phản ứng xảy ra khi nhiệt độ cao làm cho các phân tử đường bị phá vỡ và giải phóng nước, biến thành hơi nước. Diacetyl, mang lại cho caramel hương vị butterscotch, được sản xuất trong giai đoạn đầu tiên của caramel hóa. Tiếp theo, este và lactones, có hương vị giống như rượu rum, được sản xuất. Cuối cùng, việc sản xuất các phân tử furan tạo ra hương vị hấp dẫn và một phân tử gọi là maltol tạo ra hương vị thơm ngon.